Pulled duck

1 and 2500 g
Marinade
1 dl hoisinsauce
1 dl sweet chili sauce
3 fed revet hvidløg
3 cm ingefær revet
3 stjerneanis knust i en morter
1 tsk havsalt

1 øl gerne i den søde ende. Jeg brugte en julebryg

Halver anden og kom den i et fad.
Rør marinaden og kom den over anden.
Lad anden marinere i 24 timer.
Hæld juleøllen ved og dæk med folie.
Kom anden i ovnen ved 110 grader i 5 timer
Pil kødet af skroget og server i f.eks "Hot Duck"

Hot Duck
Pølsebrød, bag selv eller køb hos bageren

¼ rødkål i fine strimler
2 spsk. soja
2 spsk. akacie honning
2 spsk. æblecider eddike
1 agurk skåret i tynde skiver på et mandolinjern
2 forårsløg finsnittet
1 rød chili finthakket
2 spsk. citronsaft
2 spsk. kapers finthakket
Hoisinsauce
Chilimayonnaise

Bland det snittede kål med soja honning og eddike og lad det marinere i 20 min.
Bland forårsløg, chili, citronsaft og kapers sammen og vend agurkeskiverne deri.

Varm pølsebrødene, anret med marineret rødkål, pulled duck, agurkesalsa, og dresser med hoisinsauce og chilimayonnaise. 

Categories:
Ingredienser:


1 kg lever
500 g spæk
100 g smør
150 g mel
1 l letmælk mælk
2 dl fløde
4 store æg
1 stort revet løg
2 fed revet hvidløg
1 tsk. stødt allehånde
1 tsk. stødt nellike
2 tsk. tørret salvie
3 tsk. Middelhavs salt
4 tsk. friskkværnet peber

Fremgangsmåde:

Kør spæk og lever igennem kødhakkeren hver for sig. Man kan også køre det på en robot eller foodprocessor.

Smelt smørret i en stor tykbundet gryde. Tilsæt melet og lad det bage i et par minutter under omrøring. Tilsæt mælk og fløde lidt af gangen under omrøring. Tag gryden af varmen og tilsæt det hakkede spæk og rør det ud. Tilsæt æg, revet løg, hvidløg og krydderier. Tilsæt det hakkede lever og rør det ud. Hæld levermassen i folieforme og leverpostejen er nu klar til at blive bagt eller nedfrosset. Bag leverpostejen ved 175 grader i en 45 min i vandbad. Er leverpostejen frossen skal den bage ca. 60 min



- Posted using BlogPress from my iPad
Categories:
Sylte


1 svineskank ca. 1 kg
1,5 kg bov med ben og svær
1 ribbenssteg
2 løg
20 peberkorn
4 lauerbær blade
Salt
Peber

Læg kødet i vand natten over.
Tilsæt løg, peberkorn og lauerbærblade og bring det i kog.
Skum det af løbende.
Lad det simre til kødet er mørt ca 90 min.
Tag kødet op vandet og lad det køle lidt ned.
Riv kødet i strimler og kom det i en skål.
Skum det værste fedt af lagen og tilsæt lidt lage til kødet.
Syltekødet plus lage skal nå en konsistens som en lind fars.
Smag farsen til med rigeligt med salt og peber.
Kom farsen i forme og hæld yderligere lidt lage ved.
Stil sylten på køl et døgn inden den serveres.



- Posted using BlogPress from my iPad
Categories:
Gourmet ris a la mande, moderne ris a la mande

(6-8 små portioner)

Hvorfor skal ris a la manden altid serveres i en stor skål, hvorfor kan den ikke anrettes pæn og æstetisk?
Det kan den også hvis man følger denne opskrift.

Ingredienser:
1,5 dl Pama ris
0.5 l Mælk
2 dl Vand
1 god vanilje stang
3 spsk Sukker
0,5 l Fløde
8 blade Husblas
Hakkede mandler
Kirsebærsauce

Jeg foretrækker at koge risene på følgende måde.
Kom 2 dl vand samt grødris i en tykbundet gryde. Giv det et opkog og tilsæt derefter mælken. Flæk en vaniljestang og skrab vanilje kornene ned i gryden. Smid også resten af vaniljestangen i gryden og lad den koge med. Lad det koge under konstant omrøring i 10 min. Tag gryder af varmen og pak den ind i et håndklæde eller tæppe. Kom den under dynen og lad det stå i 90 min.
Tag grøden ud og lad den køle ned.

Når grøden er kold fjerner du vaniljestangen pisker 2 dl fløde til flødeskum og vender i grøden.
Tilsæt hakkede mandler hvis man er til det.

Opblød 3 blade husblas i koldt vand i 10 min. Varm herefter halvdelen af kirsebærsaucen op i en gryde, pres vandet ud af det opblødede husblas og smelt husblassen i kirsebærsaucen.
Hæld saucen over i panacotta forme så det dækker bunden og når 1-2 cm op i formen.
Stil formene på køl så saucen kan sætte sig ca 1-2 timer.

Når kirsebær saucen har sat sig skal vi igen arbejde lidt på ris a la manden.
Opblød de sidste 5 blade husblas i koldt vand i ca 10 min. Var 3 dl fløde tilsat sukker op i en gryde.
Pres vanden ud af det opblødede husblas og smelt husblassen i fløden.
Vend den varme fløde i ris a la manden og kom herefter ris a la manden op i panecatta formene med det stivnede kirsebærsauce.
HUSK en hel mandel i én af formene
Sæt ris a la manden på køl og lad det sætte sig i 3-4 timer.

Anretning:
Jeg vælger at anrette det således.
Varm resten af kirsebærsaucen og kom det på tallerkenen.
Vend ris a la manden ud af formene (de skal muligvis varmes lidt under den varme hane eller i hånden). Kom ris a la manden på tallerkenen og pynt med hakkede mandler.




Categories: , ,
Syltede jule rødbeder


Syltede rødbeder med lakridsrod og anis

2,5 kg rødbeder i nogenlunde ens størrelse

LAGE:
1 l vand
1 l økologisk æblecidereddike
650 g sukker
10 sorte peberkorn
4 lakridsrødder
4 stjerne anis
6 laurbær blade
Salt

2 klementiner

Rens rødbederne for jord. Det er vigtigt at de forbliver indtakte så de bevarer farven og smagen under kogning. Kom rødbederne i koldt vand med salt og bring dem i kog. Lad dem koge i ca 30 min alt efter størrelse eller til de er møre men ikke udkogt. Køl dem ned under ridende koldt vand hvorefter de kan smuttes. Skær rødbederne i skiver og kom dem over i et skoldet sylteglas.

Skør klementinerne i skiver og kom dem på en varm pande i ca 3 min eller til de får en pæn gylden farve. Kom skiverne sammen med rødbederne.

Bland lagen og bring den i kog. Lad den simre i 10 min hvorefter den skal hvile i yderligere 10 min inden den sies og hældes over rødbederne. Atamon kan tilsættes.

Lad rødbederne trække i lagen i mindst 3 dage inden de spises.

Opbevares mørkt og køligt.

- Posted using BlogPress from my iPad
Categories:

Julen er hjerternes tid…og mandlernes.
Vi er storforbrugere af mandler i julen, men hvor meget ved vi om dem.
Her er 10 facts om mandler.

  1. Mandler er ikke en nød som mange fejlagtigt går og tror. Mandler er faktisk et frø fra mandeltræet. På latin [Prunus Dulcis], og ja godt gættet mandler er i familie med blommer!

  2. Oprindeligt var mandler vilde..Surprice surprice.
    Det er dem vi i dag kalder bitre mandler. Men over tid blev den kemiske sammensætning i træerne muteret og derfor har vi i dag søde mandler. Største delen af de mandler der dyrkes i dag er søde mandler.

  3. Bitre mandler er giftige!
    De indeholder stoffet amygdalin der når det kommer i kontakt med vand udvikler cyanid.

  4. Mængden af cyanid i bitre mandler er dog lille, men et indtag på 8 til 10 mandler ville kunne slå et barn ihjel, voksne skal guffe ca. 60.

  5. Dog indeholder nogle opskrifter bitre mandler, men heldigvis i en meget lille mængde.
    Her kan bla. nævnes vaniljekranse, marcipanmasse og andre kager.

  6. USA er det land i verden der producerer flest mandler. For at sætte det i perspektiv bruger man hvert år i februar ca. 1 million bistader til bestøvningen. Bierne kommer fra hele USA.
    Denne bestøvning er den størst ”kontrollerede” bestøvning i verden.

  7. Mandlers dejlige marcipan smag kan forstærkes ved at bløde dem op i koldt vand i 10 timer.
    De vil svulme lidt op får en mere markant smag.

  8. Mandler smager også af mere hvis de bliver ristet af på panden. Den varme ”tørre” pande vil trække olierne frem i mandlerne ligesom ved nødder (Måske derfor man har tendens til at tro mandler er en nød). Perfekt til snacks og salater.

  9. Fint blendede mandler, mandelmel, kan erstatte dele af hvedemel i mange opskrifter. Man vil da få en dejlig ”nødde” lignende smag.

  10. Man bruger mandler til at lave olie, mælk, marcipan og likør (Amaratto)


Categories:
½ stk. vaniljestang i god kvalitet
200 g. smør, stuetempereret
180 g. sukker
1 stk. æg
250 g. hvedemel
75 g. mandler med skræl, blendede til "mel"

Vaniljestangen flækkes på den lange led og kornene skrabes ud med en lille kniv. Bland vanilje kornene med sukkeret.

Rør Vaniljesukker, sukker og det stuetempererede smør sammen . Rør ægget i og tilsæt mandelmel og hvedemel.

Dejen kommes i en stofsprøjtepose med en stjerne tyl og sprøjtes ud i "kranse" på bagepapir. Kransene Bages ved 200 grader til de er let gyldne - ca. 10 - 14 minutter.
Afkøles på bagerist og opbevares i tætsluttende dåse.



- Posted using BlogPress from my iPad
Categories:
Fakta:

Mayonnaise, som vi kender den, stammer fra Provence i Frankrig og er en videreudvikling af den spanske dressing aïoli, som betyder hvidløg og olie.
Oprindelsen af ordet mayonnaise er omstridt. Det kan være en forvanskning af moyeunaise, afledt af et oldfransk ord for æggeblomme, moyeu. En anden mulighed er at byen Mahon på
Minorca er ophav til navnet. Det var i perioden 1986-2012 tilladt at stave ordet "majonæse", men fra fjerde udgave af Retskrivningsordbogen er dette ikke længere tilladt.


Ingredienser:

2 pasteuriseret æggeblommer
1 tsk. god dijonsennep
1 tsk. æblecider
ca. 2 dl. Solsikkeolie
salt og peber

Fremgangsmåde:


Æggeblomme, sennep, eddike, salt og peber piskes sammen, brug gerne en robot.
Olien tilsættes langsomt men robotten kører. Olien skal optages i mayoen så den bliver glat og fin. Hvis mayoen bliver for tyk kan der tilsættes nogle dråber kold vand eller eddike.
Smag mayoen til med salt og peber.

Mayonnaisen kan anvendes som den er, eller kan fungere som bund i andre saucer/dressinger som, Sauce Remoulade, Sauce tatar, Karrysalat og Aïoli




Categories: ,
Fakta:

Der er alt for mange dårlige karrysalat løsninger i butikkerne, nogel fyldt med billig markeroni og andet udefinerbart fyld. Så hvorfor ikke lave din egen karrysalat, der er supernemt, og smager fantastisk.

Ingredienser:

2 hårdkogte æg
2 drueagurker
1 spsk. god kapers
1 lille æble
2 skalotteløg
2 spsk god mayonnaise
1,5 dl cremefraiche/fromage frais/skyr
2 tsk god karry
evt. gurkemeje for farvens skyld
Havsalt salt
Frisk kværnet peber

Fremgangsmåde:
Hak æg, agurker, kapers, æble og løg meget fint.
Bland fyldet sammen med din hjemmelavede moyonaise.
Juster farven med gurkemeje og smag til med salt og peber



Categories: ,
2 appelsiner fileteret
1 spsk. akaciehonning
½ rødkål fintsnittet
1 spsk. Olivenolie
1 granatæble
1 spsk. Balsamico
40 g. Hasselnødder, mandler eller lignende.
Salt/peber

Læg det snittede kål i et rent viskestykker og kram/ælt det til kålen bliver blødgjort.
Bland olie, eddike, honning og salt og peber sammen og vend derefter kålen i.
Tilsæt de fileterede appelsiner.
Rist nødderne på en tør pande, men tilsæt dem først kort inden servering da de ellers kan stå og blive bløde.
Halver granatæblet og bank kernerne ud henover.



Her er et tip til hvirdan du steger de perfekte fiskefileter
  • Fiskefileterne skal være helt friske, gerne fanget samme dag.
  • Skyd filetterne og vend dem i mel med salt og peber
  • Vend dem herefter i pisket æg og mælk, halv, halv
  • Vend dem nu i rasp iblandet lidt rugmel evt. lidt revet parmesanost
  • Steg dem hurtigt på begge sider  i halv olie, halv smør til de er brune
  • Stil dem i ovnen ved 180 grader til servering (dog max 15-20 minutter)


Categories: ,
Fudge

400g. Kondenseret mælk
1,5 dl sødmælk
125 g. Smør
450 g. Rørsukker
175 g. Hvid chokolade, grofthakket
50 g. Ingefær helst frisk, finthakket

Kom kondenseret mælk, sødmælk, sukker og smør i en stor gryde.
Kog det op og hold det kogende i 15 min under rolig omrøring.
Hæld massen i en køkkenmaskine og pisk det 10 min til det sætter sig.
Vend chokolade og ingefær i og kom massen i en beklædt form ca. 15x25 cm.
Stil formen på køl.
Når fudgen er kold og stivnet kan den skæres ud i passendebidder



- Posted using BlogPress from my iPad
Categories:
Sennepssild

Lækker rund anderledes sild til en moderne julefrokost

Ingredienser:
1 stort glas ”gode” marinerede sild (gerne i bidder).
2 spsk. god dijonsennep.
2 spsk. akaciehonning
2 spsk. hakket purløg

Hæld lagen fra de marinerede sild.
Vend det hele forsigtigt sammen, og lad det trække i 30 min inden servering.




Categories: ,
Citron sild

Disse citronsild er dejlig milde, jeg har set folk der ellers ikke spiser sild, spise disse med velbehag.

Ingredienser:
1 stort glas ”gode” marinerede sild (gerne i bidder).
Skal og saft fra 1 citron
15 sorte peberkorn

Hæld lagen fra de marinerede sild.
Riv skallen fra citronen på et fint rivejern eller brug en juliennejern.
Pres citronen og tilsæt peberkornene.
Vend det hele forsigtigt sammen, og lad det trække i 30 min inden servering.



Categories: ,

Kalkun

 Vi har i vores familie tager den amerikanske tradition med kalkun til os, her er hvordan jeg tilbereder den.

Ingredienser:

1 hel frilands kalkun
75 g klaret smør
Friske krydderurter efter smag, Jeg anvender timian, rosmarin og salvie.
500 g Hakket svinekød
2 cl cognac
1 æg
1 økologisk klementin
Groft havsalt
3-5 fed hvidløg
3 løg
2 store gulerødder
2 tomater
2 pastinakrødder
½ l fond.
Vand
10 sorte peberkorn
Oliven olie
Honning eller ribsgelé

Hak løg, gulerødder og pastinak meget groft og læg det i bunden af en bræddepande med et skvis olivenolie. Tilsæt peberkorn og hvidløg m. skræl samt tomater. Dette skal fungerer som en bund for fuglen og skal gøre så varmen kan cirkulerer runde om kræet, en form for rist. Endvidere skal det være basen for vores sauce. Kråse lever mm kan med fordel også lægges i bradepanden for smag

Bland smør og finthakkede krydderurter. Jeg benytter en kvist timian, en kvist rosmarin og en 4-5 blade salvie.

Løsn forsigtigt skinnet fra halsen og ind til brystet på kalkunen. Fordel kryddersmørret under huden mellem skinnet og brysterne.

Stuffing:
Rør svinefarsen lind med en tsk. havsalt. Tilsæt hakkede krydderurter, cognac, kværnet peber, æg og ét revet løg.

Rør farsen.

Fyld farsen i kalkunen. Der må ikke fylde kalkunen ud, men kun lægge løst i bunden i ca. 2 cm tykkelse. Halver en klementin og smid det ind i fuglen sammen med 2 kviste rosmarin.

Læg fuglen i bræddepanden ovenpå urtebunden som vi lavede tidligere. Smør kalkunen med olivenolie og krydder med salt og peber.

Tilsæt halvdelen af fonden.

Var ovnen op til fuld skrald. Når ovnen er varm sættes fuglen ind og ovnen skrues ned til 180 grader.Som tommelfingerregel skal den steget 20 min pr kg.

Tilsæt løbende vand eller fond så bradepanden aldrig tørrer ud og brænder på. Dette er vigtigt da vi skal bruge det til sauce.

Sauce:
Når fuglen er done, tages den ud og lægges til side.
Resterne i bradepanden moses med en masher og sies over i en gryde. Man kan her skumme en del fedt fra hvis man ikke er til en fed sauce. Man kan med fordel jævne saucen med lidt mel strøet ud over fedtet og lade det trække, hvis man ikke er bange for lidt mel. Tilsæt fond/bouillon eller vand hvis ikke du har sauce nok fra bradepanden. Saucen smages til med salt/peber og kan sødes med honning eller ribsgele.


Categories: